사우어크라우트

양배추를 썰어서 소금에 절여 발효하는 음식입니다. 고기요리에 조금씩 내어 먹습니다.

전래식단

양배추는 십자화과 채소이므로 고이트로젠, 나이트릴 섭취 문제가 있습니다. 양배추를 발효하면 고이트로젠이 활성화 되지만 나이트릴을 줄일 수 있습니다. 충분히 발효된 사우어크라우트를 소량 섭취하는 것은 괜찮지만 많은 섭취는 피해야 합니다.

조리방법

• 양배추를 적당한 크기로 썹니다. 너무 작게 썰면 식감이 떨어질 수 있습니다.
• 양배추 무게의 3~5 퍼센트 정도의 무게로 소금을 준비합니다.
• 손을 씻습니다.
• 큰 통에 썰어놓은 양배추와 소금을 넣고 양배추가 부서지도록 마사지합니다.
• 양배추에서 수분이 나오고 부피가 줄어들면 숙성시킬 병에 담습니다.
• 공기가 들어가지 않도록 숟가락으로 양배추를 눌러줍니다.
• 양배추를 버무릴 때 생긴 물도 병에 넣어서 양배추가 공기와 닿지 않게 합니다.
• 계절에 따라 10일에서 14일 정도 숙성합니다.
• 적절한 양을 포크로 덜어서 먹습니다.

재료

• 소금 (3년 전)
• 양배추